Dając czas - dajesz jakość technologia odroczonego wypieku

2017-03-28

Technologia ta na stałe zagościła w Niemczech, gdzie ponad 50% konsumentów decyduje się na zakup pieczywa, które jest odpiekane w hipermarketach. W Polsce ta grupa stanowi 15%. Takie sklepowe piekarnie szturmem zdobywają rynek. W odróżnieniu od dyskontów, firmowe piekarnie z wieloletnią tradycją muszą wyróżnić się jakością. Dlatego dostawcy pieczywa i piekarze powinni uważniej słuchać klientów, obserwować rynek i aktywnie w nim uczestniczyć. Ekonomia, jakość i tradycja muszą iść w parze z dzisiejszymi trendami.

Odroczony wypiek

kasle na bułkiTermin „odroczonego wypieku” stosujemy do technologii piekarskiej, wykorzystującej proces wstrzymania fermentacji ciasta, o obniżonej zawartości drożdży piekarskich, poprzez schłodzenie uformowanych kęsów. Technologia ta umożliwia nieosiągalne innymi metodami, odwracalne przerwanie procesu produkcji pieczywa drożdżowego i przygotowanie w czasie dogodnym dla piekarni, produktów z przeznaczeniem do późniejszego wypieku[1]. Innymi słowy, jest to metoda kontrolowanego dojrzewania i rozrostu ciasta.

Podstawą do zapoczątkowania tej technologii, był fakt, że pieczywo jest produktem charakteryzującym się niewielką trwałością, czego przyczyną jest proces czerstwienia. Jednym ze sposobów przeciwdziałania procesom czerstwienia jest na etapie produkcji wydłużenie dojrzewania ciasta, poprzez jego schłodzenie. Metoda ta ułatwia przechowywanie produktów bez stosowania dodatku środków chemicznych, które nie zawsze są obojętne dla zdrowia konsumenta[2].

Od początku lat 80. XX w. technologia odroczonego wypieku nabrała większego znaczenia, nie tylko ze względu na zmiany przyzwyczajeń klientów, ale również z powodu wzrostu liczby punktów sprzedaży pieczywa i stosowania  udoskonalonej techniki produkcji wyrobów[3].

Kasta do odroczonego wypieku

kasta do odroczonego wypiekuDecydując się na technologię odroczonego wypieku, trzeba wziąć pod uwagę fakt, że jej nieodłącznym jej elementem jest kastla. Zakład prowadzący odpiek, powinien wyposażyć się w odpowiednią ilość, w zależności od skali prowadzonego biznesu. Jednak podstawowym wyznacznikiem zawsze musi być jakość. Kasty idealnie do siebie pasują (mogą być układane w sztaple). Należy pamiętać, że nasza kasta jest kompatybilna, dzięki czemu posiadając na stanie produkt od innego producenta, możemy być pewni, że będą one do siebie pasować.

Nasze pojemniki są lekkie, stabilne, estetycznie wykonane i spełniają wszelkie wymogi higieniczne. W zależności od preferencji i stosowanej technologii, dno pojemnika jest dostępne w wersji pełnej lub ażurowej. W celu zaspokojenia potrzeb naszych klientów, oferujemy także podkładki z tworzyw sztucznych, w postaci cienkich gąbek, które posiadają atest dopuszczający do bezpośredniego kontaktu z żywnością. Na życzenie klienta na kastę nanosimy nadruk. ERG-System S.A. posiada własne laboratorium, w którym skrzynki poddawane są restrykcyjnym kontrolom oraz próbom wytrzymałościowym.

Proces

1. Etap schładzanie kęsów w mroźni szokowej / czas 20 minut

Świeże kęsy ciasta odkładane są na kasty i w kolumnach wprowadzane są do tzw. mroźni szokowej. Kasty idealnie do siebie pasują, a wysokie na 49 mm boki zabezpieczają kęsy przed wysuszeniem. Otwory, znajdujące się na dłuższym boku, pozwalają na szybkie schłodzenie w chłodni zasysowej. Zimny klimat zapewnia, że wszystkie kęsy ciasta są jednakowo dojrzałe.

Dzięki zastosowaniu najwyższej jakości materiałów, podczas procesu produkcji, nasze kasty są bardzo wytrzymałe. Zakres temperatur roboczych pozwala na ich mrożenie oraz swobodne mycie w wysokich temperaturach (zakres temperatur -20 do +90°C).

Najważniejszym elementem tego etapu jest, aby temperatura ciasta została w jak najszybszym czasie obniżona do temperatury w rdzeniu (jest to ok. +4°C). Tylko w tak schłodzonym cieście zatrzymana jest aktywność drożdży i enzymów. Proces ten zamyka się w 20 minutach.

2. Przełożenie kasty do chłodni / czas ok. 7-8 godzin

Ciasto o drastycznie obniżonej temperaturze przekładane jest do chłodni, gdzie w warunkach do +5°C rozpoczyna się proces biochemiczny. Wielogodzinne, powolne dojrzewanie ciasta w specyficznym klimacie, sprzyja powstaniu pleśni i grzybów, dlatego kasta musi spełniać najwyższe standardy jakościowe.

W tej fazie drożdże są nieaktywne, natomiast nieznaczną aktywnością wykazują się enzymy, które mają na celu wyzwolić pełną gamę smaku i aromatu. w przypadku produktów piekarskich, szczególne znaczenie dla ich jakości odgrywają amylazy i proteazy, które przyspieszają procesy rozpadu enzymatycznego, a poprzez uwalnianie związków cukrów i aminokwasów, budują aromat.

3. Początek fazy garowania / czas ok. 6-8 godzin

transportTa faza decyduje o walorach smakowych. Temperatura na tym etapie rośnie do maks. +18°do +24°C i utrzymuje się przez około godzinę, aby następnie wejść w proces ponownego schładzania do +2°C (3-4 godziny). Przy znacznej redukcji aktywności drożdży, enzymy (pochodzące z samej mąki i mikroflory fermentacji) odpowiedzialne za generowanie smaku i aromatu mają dobre warunki do działania. Warto pamiętać, że już w temperaturze +5°C praktycznie zanika aktywność drożdży i temperatura ta zapewnia pełne wydobycie smaku i aromatu. Należy tutaj przypomnieć wspomnianą już starą zasadą piekarską, mówiącą o tym, że dając czas – dajesz jakość.

Różnica temperatur na tym etapie sprzyja, rozwojowi pleśni i grzybów, dlatego nasze pojemniki nie mają newralgicznych miejsc łączenia materiału, a zaokrąglone narożniki, dają dodatkową gwarancję zachowania higieny.  

Obniżona temperatura kęsów ciasta umożliwia bezpieczny transport. Czas potrzebny na przewóz w miejsce docelowe, wykorzystywany jest do ponownego procesu dojrzewania wypieku[4].

4. Transport

Transport do sklepu w kastach ułożonych w kolumnach, nie wymaga dodatkowego chłodzenia, jak i zabezpieczenia. Podwójna ściana naszych kast spełnia funkcje izolacyjne, a żeberka wzmacniają stabilność konstrukcyjną. Na tym etapie następuje stabilizacja produktu. Kasty utrzymują temperaturę (stają się buforem), dzięki czemu mogą być bezpiecznie składowane przez kilka godzin aż do momentu odpieku. Dostarczone kasty mogą być składowane, nawet do 12 godzin w warunkach chłodniczych.

Technologia

technologiaAutomaty do prowadzenia ciasta w technologii odroczonego wypieku mają prosty, instynktowny panel sterowania, dzięki któremu łatwo jest zaprogramować dany proces wydłużonej fermentacji, co daje dużą elastyczność obsługi oraz swobodę w kontrolowaniu rozrostu ciasta. Łatwość programowania, daje także możliwość indywidualizacji produktów i pozwala na sporą dowolność prowadzenia przedłużonej fermentacji. Umożliwia zaplanowanie wypieku, transportu na konkretną godzinę.

Automaty garownicze wyposażone są w agregaty, parowniki, skraplacze oraz wytwornice pary. Odpowiednia cyrkulacja zapewnia równomiernie i optymalne rozprowadzenie powietrza oraz wilgoci i stworzenia właściwego mikroklimatu. Parametry te mają podstawowy wpływ na smak, objętość oraz aromat pieczywa.

Istnieje możliwość regulacji temperatur m.in. w procesie szokowego mrożenia, bądź w procesie wydłużonego garowania.

Najczęściej stosowana technika chłodnicza przebiega z wykorzystaniem dwóch komór chłodniczych: mroźni (działa na zasadzie zasysania, tworząc stabilny zimny klimat bez wysuszania kęsów) oraz chłodni do przechowywania kęsów. System ten gwarantuje produkt o najwyższych standardach jakościowych[5]. Oczywiście możliwe jest również poprowadzenie prawidłowych procesów wydłużonej fermentacji przy wykorzystaniu automatów chłodniczo garowniczych.

Zalety

Niewątpliwą korzyścią wynikającą z produkowania pieczywa metodą odroczonego wypieku jest:

  • możliwość produkowania na zapas – ciasta mogą  być wytwarzane w okresie mniejszego zapotrzebowania i magazynowane w warunkach chłodniczych. Zapobiega to powstawaniu zatorów produkcyjnych[6]. Technologia ta zapobiegła największym stratom w tym biznesie, jaką jest wyrzucanie czerstwego pieczywa;
  • ograniczenie kosztownej i pracochłonnej produkcji nocnej, istniejący zapas może być wykorzystany w dowolnym czasie;
  • redukcja kosztów produkcji (wykorzystanie wydajności wypiekowej pieców i powierzchni magazynowej oraz oszczędność energii)
  • transport do sklepów z wypieczonym produktem, jak i z odroczonym, może odbywać się jednym samochodem – oszczędność czasu i pieniędzy                                                     

 

Należy podkreślić, że piekarnie, które stosują technologię odroczonego wypieku, zachowują ciągłość produkcji na wysokim poziomie, minimalizują koszty, optymalizują warunki pracy i mają gwarancję bezpiecznej logistyki[7]. Produkty wytwarzane z zastosowaniem tej metody charakteryzują się lepszym aromatem, chrupiącą skórką, delikatniejszym smakiem, mniejszym udziałem drożdży i dłuższym okresem świeżości, a co najważniejsze produkty te są bezpieczne dla zdrowia. Bardzo ważna jest w oczach klientów powtarzalność smaku i jakości oraz szybkie reagowanie na zmiany. Dlatego konieczne jest, uwzględnienie technologii odroczonego wypieku, myśląc o przyszłości i rozwoju swojej firmy.

[1] Postolski J., Gruda Z.: Zamrażanie żywności. WNT. Warszawa 1995, s. 292-295.

[2] Dr inż. M. Sobczyk, Katedra Technologii Żywności, Wydz. Technologii Żywnoci, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

[3] Hombach M.: Wprowadzenie techniki mrożenia do piekarni. Przegl. Piek. Cuk., 2001, 49 (10), s. 26-29.

[4] Majdan M.: Jak pogodzić wysoką jakość pieczywa z odpiekiem w sklepie? Mistrz branży, 2015, 5, s.52-53.

[5] jw.

[6] Reineke D.: Półpieczone. Przegl. Piek. Cuk., 2001, 49 (3), 31-32.

[7] Majdan W.: Odroczony wypiek wkontekście technologii MIWE smartproof. Przegl. Piek  i Cuk., 2012, 12, 44-45.

Ta strona wykorzystuje pliki typu cookie. Jeżeli nie wyrażasz zgody na ich zapisywanie, wyłącz ich obsługę w ustawieniach swojej przeglądarki.

Zamknij